重庆牛油火锅如何配置香料？
回答:首先是需要准备好各种香料，香料配方为:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
那么接下来就是需要炒制底料了。
炒制步骤：
1、牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香。
2、中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣酱。
4、将火锅豆瓣炒香炒酥脆后加入加入糍粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟后继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色
7、烹入高度白酒后关火加盖焖制。
8、炒制好以后的火锅底料
炒底料注意事项：
一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。
三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒“飞一水”，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣;吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。
