今人吃过古代粤菜吗？
首先我想说，你的这个问题提的非常好，至少我是感兴趣且想吐槽一下的。之所以这么说，原因很简单，如果你不是研究美食历史的，这个问题则毫无意义。当然，这也只是我的个人观点，包括我下面要说的，欢迎吐槽。
古代的粤菜，如果你看过一些历史典籍关于这方面的介绍，大概会知道，所谓粤菜的定性，中原汉人与岭南风土交融交织不说有着决定性因素，那也是主要因素之一。因为秦以前，岭南无论是经济、饮食、烹饪方法等方面都不甚发达。秦始皇平定百越（岭南）之后，各方面人员、物资包括先进的理念带至此地，才逐渐发展起来。自然，岭南的物产富饶也是最主要的原因。随着发展，到了南宋，粤菜作为一个菜系的体系已经基本成型。
以上，不再赘言。我说这些是什么意思呢，我的观点是，古代粤菜我们谁也没吃过，即便是到了清代，粤菜已经作为四大菜系之一见于典籍当中，那么这时候的菜式、烹饪方法、食材配搭等我们也只能是从书本中领略。最牛的厨师因师承关系或多或少会有着理论上的认知，但基于食材等方面的变化以及动物保护等方面的影响，可以说，古代粤菜与现在粤菜的差别一定是很大的，很多菜式都失传了。至于这个差别大到什么程度，我也说不出来。
我是90年代接触粤菜的，当时就职的餐厅是北京第一家京港合资的酒楼，大厨都来自香港。毫无疑问，他们带来的菜式体系与我们内地的粤菜体系也一定有着不小差异。即便是粤菜这个菜系概念，也因地域等方面的因素，衍生出潮州菜、广府菜和东江菜，那这里面就又会有不同。
后来出现的“新派粤菜”的概念，原则上是基于传统，并以传统为根基再发扬的一个表现形式。如此说，这个传统的概念到底是什么？就拿都著名到海外的菠萝咕噜肉来说，你现在在酒楼、饭店吃到了，已经是与它刚出现的时候无论是口味、装盘形式等方面是不同的。
很多厨师说，我们要保持传统，不能乱创新，这一点我同意，但真正意义上的传统到底是什么？谁能说得出来？还是那句话，古代的咕噜肉你没吃过，没吃过怎么和现代的咕噜肉比较？无从比较嘛。
如此，我们只能说，现代粤菜，包括其他菜系我觉得都一样，我们能保持住菜系本身的定论式的思想以及味型和烹饪方法就已经不错了，况且随着发展，各个菜系之间，与西餐之间的相互借鉴也愈发频繁地融洽起来，有时候你甚至都说不上来某一道菜究竟是什么菜系的菜了，就干脆标榜融合菜来推向食客。
所以说，我认为你说的古代粤菜，与我们理解上的传统粤菜之间会有着较大的区别，就更别说现代粤菜与之比较了。
我认知的传统粤菜，只能沿袭到我师父辈所教授的菜品，再往前，没吃过没见过，看书本来评说这个事真就不靠谱。
最后，我想说，任何事物我们都要用发展的眼光来看，菜系也一样，发展的过程中也是有着它的一定规律的。只要不违背规律，什么古代、现代啊，都是粤菜，好吃，美味，足矣。
首先要知道没有人吃过古代粤菜，也没人知道古代粤菜是什么样子的，唯一知道的一些跟粤菜有关的农林牧副渔及菜品有关的知识，也是在仅存的书籍中总结出来的，所以说，我们只知道现在粤菜的样子，至于他继承了古代粤菜多少没人知道。
回顾一下：广东风味美食的历史发展希望能对出题者有所帮助。
秦以前，境内百越善渔猎农耕，喜杂食。秦以后，汉越融合，饮食渐趋文明，已具岭南特色。秦汉时，岭南已有较先进的烹饪器具。据考古学者考证，广州汉墓出土的铜釜、甑、灶等用器，制作精细，工艺也比较先进。汉代初期，已出现“砖灶”，一直沿用今天，可以蒸煮、做饭、做菜等。汉魏之时，蛇肴、烧鹅和鱼生等享誉全国。
三国至南北朝时，汉人纷纷南移，广州腹地得到开发，给岭南地区带来了中原的饮食风尚。广东烹饪受到中原文化的影响，烹饪技艺不断提高。唐代，广州人能针对不同用料，恰如其分地运用煮、炙、炸、蒸、甑、炒、烩等不同烹调方法，尤以烧腊方法为多。
唐代刘恂撰的《岭表录异》中介绍烧烤的吃法很多，介绍蚝的吃法说：“大者腌为炙，小者炒食”。嘉鱼的烹制法为炙，“要以芭蕉叶隔火，防止鱼脂滴于火上”，这里的炙即为烧烤。南宋周去非的《岭外代答》中也记载了腊味和其他食物的烹法。如“鸽鹳之足，腊而煮之”。蛇的吃法是“遇而必捕，取而燎食之”。《岭表录异》中还记载着“虾生”的制作方法。烧腊法历史悠久并影响至今，如广东的腊肠、烤乳猪等食品便是继承烧腊法发展而来的。唐亡以后，中原文士南迁，这时广州菜又一次受到中原饮食文化的影响。
至宋代，广州地区的名肴美馔已明显增多，尤其宋末，帝昺南逃，不少宫廷名馔流传广东民间。宋代，广东的名菜点，有的由内地传来，有的为本地创制，其烹饪技艺比唐代精细。明清时代，广东腹地逐步得到开发，商品云集，市肆兴隆，民间饮食丰盛，外地饮食又不断传来，如金陵的片皮鸭、杭州的五柳鱼、开封的桶子鸡等，这些都促使了广东风味日趋完善。晚清时，广东菜广采京都、姑苏、扬州风味及西餐之所长，自成一体，饮食市肆的繁荣，促使广东风味兴旺发达。“食在广州”也正是在这个时期饮誉海内外的。近几年改革开放，对外交流日益频繁，广东饮食业日益显示出壮丽气派的艺术风格。
广东风味用料广博而精。广东位于我国南部沿海，四季常青，江河纵横，物产丰富，为广东菜提供了丰富而奇异的原料，除了鸡鸭鱼虾外，还善用蛇、猫、狸鼠、鸟、龟、猴等制作佳肴，更有蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹等，广东尤以蛇菜有名。至于岭南的“十大河海鲜”，如鲈鱼、石斑、对虾、海蟹、龙删、鲟鱿鱼、鳝鱼、鳜鱼、海螺更是广东菜中不可缺少的原料。清代屈大均的《广东新语》曾概括“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也”，可见其用料广泛，这便有条件精选原料，烹制成各式各样的奇美肴馔。
广东菜具有清淡、嫩滑、爽脆，讲究时令的特点。广东地处热带、亚热带，冬暖夏长，气温高，湿润多雨，酷暑炎热的气候决定了人们的口味要求清淡、爽滑。正如清末徐珂《清稗类钞》记载：“粤人嗜淡食，如啖生物，不求火候深也。”前人有专述江瑶柱烹饪法日：“一沸而起，甘鲜脆美，不可名状。过火，则味尽矣”。这种技法和食法相沿至今者，如鱼生、虾生、蚝生等。广东菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻；既重鲜嫩、滑爽，又有偏重浓、鲜、甜、醇，这样的味型结构可以适应各方人的口味。广东菜时令性强，随季节而更换，如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“蚝油鲜菇”等是夏秋清爽鲜嫩的佳肴；而“杏元凤爪炖水鱼”、“龙虎凤大会”等是冬季滋身补体的名馔。
广东风味的烹调方法多样，善于博采中外烹饪技法之长，并结合岭南烹饪习惯而加以变化，成为广东菜擅长的烹饪方法，如烧、烤、煽、蒸、扣、炆、泡、灼、炒、焖、烩、煎等。如广东的果汁肉脯，是借鉴西菜焗的方法制作而成的。如江苏名菜“松鼠桂鱼”经广东厨师在刀法和烹调上略加变化便形成了“松子鱼”和“菊花鱼”；本是金陵的传统菜“烤乳猪”竟盛名于广东，主要是原料和技法的优异而已；北方的“红烧肉”竟变成了广东的“红妓肉”。广东菜烹调方法较多，仅煽法就有多种，如原汁煽、汤焗、酒焗、盐焗、炉焗等，这些方法各有千秋。广东风味烹饪技法多样，加工精细，粗菜细做，如鱼头、鸭肠、鸭脚等粗料，精心巧制后形成美味肴馔。
广东风味点心多且新，仅其所用点心分类名目，全国其他地方就少见，如常期点心、星期点心、四季点心、席上点心、节日点心、旅行点心、早上点心、午夜中西点心、原桌点心餐、精美点心、筵席点心等，名目繁多，精小雅致，款式常新，保鲜味美，应时适宜。其代表品种有虾饺、叉烧包、莲茸包、娥姐粉果、广式蛋糕、月饼等。
广东风味因受地域、习惯、气候、物产的影响，加之烹调方法的多样，形成了广东菜用料精而广、品种繁多、菜肴口味清而醇、点心多而新、肴馔奇异的风味特色。
改革开放之后，广东经济上得到了快速的发展，美食也得到了快速的发展，川、鲁、苏、湘、闽等菜系和西餐、东南亚菜等，对粤菜起到了不晓得影响。
