做羊杂牛杂包含的种类比较多，处理的方式不一样。我一样样的来说下吧！
首先就是预处理，这里我就拿羊杂来说明，牛杂的操作方法是一样的。焯水前我们主要把羊肚类的有油脂的正反面都把油清理掉，在用清水清洗赶紧。
羊肺要灌水，把里面的血水逼出来，里面血水比较多，要多灌几次。
羊心和羊肝都在中间切开，用流动清水冲洗最好，如果你觉得浪费水，就用清水浸泡就可以。最少浸泡2个小时以前。
预处理完之后，就是焯水，焯水的时候加葱姜蒜和料酒来去除腥味！
然后就是煮肉了，香料大约有7到8种，我就不在发出了，如果你只是家里吃。放点香叶，小茴、花椒，桂皮、孜然，这几种常见的也可以做。
熬出来的汤是什么颜色，就是白色，和水一样，比清水要浑浊一点。没有什么其他的颜色。羊杂和牛杂本身是没有什么味道的，就是肉香味。
首先羊肉需要用流动清水，浸泡制血水干净，至于骚味和腥味，羊肉本身和养殖地区有区别，北方的羊味道都要轻点，南方的羊膻味要重点。北方一般炖汤什么料都不加，我们南方炖羊的话一般会加:鲫鱼白胡椒，花椒少许，回香，山奈，草果，除了胡椒量大点，其他香料用量很少，不能过多。至于汤色，不会影响，汤色要乳白色的话，可以提前现用羊骨加猪头下骨先熬制1个小时大火冲半小时，在把汤过滤出来煮制羊肉。这样的话汤非常非常白。钙物质含量特别高。
牛，羊肉去腥用茶叶浸泡，泡出血水，至水清，然后凉水上锅，加入牛，羊肉，水开熄火，第一次全部倒掉，重新加水放入牛羊肉只加一味中药山奈就可。
羊肉浸泡去除血水，泡好的羊肉冷水下锅，水开后撇去浮沫，一定要撇干净浮沫，加入葱、姜、料酒、小茴香、八角桂皮、香叶，中小火煮1个半小时，开大火煮加入萝卜、盐，撒入香菜即可食用。
煮羊肉吃少加一点花椒与小茴香，这是蒙古手把肉做法，并且是冰水煮羊肉，使羊肉更嫩。吊羊汤的话个人认为只需加葱姜，少加一点花椒料酒。用羊骨头或者羊头冲水三小时去除血水，然后在烧水煮出血沫，一定要凉水下锅。捞出后在加水大火烧三个小时，这样汤才白，前提是羊要活羊。否则怎么做都不好喝。羊杂放入料酒花椒小茴香料酒煮熟与羊骨头烩一起即是羊杂汤。牛肉同上…
